Siamo in estate e uno dei protagonisti della bella stagione è senza dubbio il gelato. Che siano creme o frutta quello artigianale resta comunque il più apprezzato: in Italia rappresenta, infatti, il 55% del mercato. Gelati di ogni tipo e prezzo: dalla coppetta da un euro alla megacoppa per due persone che costa come un piatto al ristorante. E poi ci sono anche i gelati senza glutine adatti ai celiaci e quelli senza latte o alla soia per gli intolleranti al lattosio o alle proteine del latte.
Insomma, il gelato è un simbolo della tradizione italiana, ma è sempre stato così? Decisamente no. Un tempo i pastori conoscevano il latte ghiacciato oppure la frutta e il miele tenuti al freddo, magari usando la neve conservata in apposite costruzioni. Si ha notizia della carapigna sarda fatta con latte di capra, frutta secca e neve. Nel medioevo si congelavano i succhi di frutta mettendo i recipienti che li contenevano a contatto col ghiaccio.
Il padre di questa delizia all’italiana così come la conosciamo è di sicuro Procopio de’ Coltelli, fondatore del famosissimo Cafè Procope a Parigi, dove venivano servite queste preparazioni. E sempre lui ideò la prima macchina per fare il gelato. Agli inizi del 1800 sempre a Parigi (e sempre ad opera di un italiano, Tortoni, a cui venne poi dedicato un Caffè a Buenos Aires) nasceva il Café Napolitaine e un gelato che i francesi chiamano tranche napolitaine, proprio dal nome del locale: un gelato a più strati (in genere tre) tagliato a fette. Questo dolce estivo (ma non solo) viene citato e descritto anche nel volume di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, in cui troviamo anche diverse ricette per vari tipi di gelato. Ma veniamo a oggi. Restando un po’ più vicini a noi tra i gelati liguri ve ne segnaliamo tre: il paciugo, la panera e il pinguino.
Il paciugo (il cui nome significa “pasticcio” riferendosi all’accostamento dei suoi ingredienti) è tipico del Golfo del Tigullio e del Golfo Paradiso. Se volete provare a farlo a casa ecco gli ingredienti: panna montata, gelato al cioccolato, frutta a piacere (buona) tagliata in piccoli pezzi, sciroppo all’amarena, amarena sciroppata, granella di nocciola. Non tutti mettono tutto: c’è chi limita la frutta alle sole amarene, chi non le mette e si sbizzarrisce in una tavolozza di profumi e sapori di stagione. Del resto si chiama paciugo, e la ricetta la fa il maestro. Per gli ingredienti che abbiamo proposto, ecco una preparazione: adagiare sul fondo della coppa un paio di amarene sciroppate. Mettere un po’ di gelato al cioccolato. Aggiungere poi la frutta a pezzi e un po’ di sciroppo all’amarena. Mettere poi la panna, ancora un po’ di sciroppo di amarena in modo da variegare la panna e completare con la granella di nocciola.
E adesso passiamo a qualche indirizzo (che abbiamo provato personalmente) per un buon gelato: a Nervi una tappa obbligata è Chicco di via Oberdan (ottime le creme e le coppe con frutti di bosco); a Recco non potete perdervi Cavassa sul lungomare (coppe alle creme e paciugo con le amarene); a Camogli la storica gelateria Auriga; a Santa Margherita il bar Vittoria (lo storico locale esiste dagli anni ’40 ed è celebre per il paciugo alla frutta mista e la panéra); a Rapallo il Frigidarium e il Polipo. Per Genova vi suggeriamo Grom, che utilizza alcuni presidi Slow Food, Cucchi (a Porto Antico), ma anche due gelaterie siciliane: una si trova in via Trebisonda (una traversa di corso Torino), l’altra sotto i portici di Sottoripa: entrambe sono conosciute per i cannoli, le cassate, i gelati e le granite di mandorla.
Wow!!! Funziona!!!
Ero inizialmente spinta dal commentare i nomi dei gelati 🙂 , ma giunta alla fine dell’articolo ho notato che manca all’interessante elenco:
Don Paolooo in spianata castelletto!!!
Vero: e’ + per la granita che per il gelato, ma (immaginate l’accento da vecchio mafioso con anellazzo al mignolo) “questa e’ una dimenticanza grave, e una dimenticanza grave va punita con ..” un gelato assieme! 🙂 Bell’articolo, mi avete fatto venire l’acquolina in bocca!
Ciao! il gelato insieme non è una punizione, purché non sia solo da guardare mentre ve lo pappate voi 🙂 A Don Paolo ci abbiamo pensato: è un’istituzione ma non l’abbiamo ancora provato, per cui alla fine l’abbiamo omesso. Per cui suggerirei di provare le sue granite e magari ci esce un pezzullo a parte 🙂 A presto! Nico
Approvo l’assaggio…sia di gelato che di granita 🙂