All Grain, All In: la nostra prima avventura da homebrewers (Parte 1)

Ecco la nostra prima puntata dedicata all’homebrewing. Il nostro punto di partenza? La decisione di farci la birra in casa. Poi, chissà, potrà piacere anche agli altri e diventare un progetto d’impresa. Ma per parlarne è troppo presto.

Sarà un po’ naif, ma abbiamo trovato il nome di questa birra ancora prima della ricetta: Singularis Porcus. Almeno due motivi ci hanno portato a questo: gli ingredienti (fichi e castagne, parte dell’alimentazione dei cinghiali) e la nostra terra ligure che ne abbonda. Ma come sarà? Per una birra di Natale è un po’ tardi, ma inizieremo con una “invernale” piuttosto alcolica con fichi e castagne.

Ci sentiamo come i personaggi da vignetta ai comandi di un jet col manuale “Come pilotare un aereo”. Il nostro è “Birra fatta in casa” di Bottero e Billia: parla chiaro ed è molto dettagliato. In più, grazie alla Rete, abbiamo trovato altri spunti per la nostra preparazione “all grain”.

Eviteremo la scorciatoia degli estratti e passiamo al metodo usato dai professionisti. Era da un bel pezzo che ne parlavamo ma non trovavamo una pentola adatta (30 litri). Ora ci siamo.  A tutto grano dunque, come nel poker: All Grain, All In.

Ingredienti: malto Maris Otter, malto Crystal, malto Chocolate, castagne secche, luppolo Northdown in coni essiccati, luppolo Cascade in coni essiccati, zucchero di canna equo peruviano,  fichi secchi (vediamo…).

Sono le 19.00 del 28 novembre, pentola appena procurata, appartamento e mamma impensierita dal trafficare di attrezzature. Abbiamo macinato i malti abbastanza finemente con il mulino a manovella Corona. Il lavoro è stato facile (tempo: mezz’ora). Più problematico sminuzzare in granella le castagne secche: sono serviti il batticarne e il mixer che ne è uscito quasi fuso.

Intorno alle 20.00 abbiamo scaldato 12 litri d’acqua a 60 gradi. A questo punto abbiamo buttato tutti i malti e le castagne e abbiamo portato il tutto a 65 gradi. Quindi abbiamo mantenuto i 65 gradi per 90 minuti mescolando di tanto in tanto.

Alla fine dei 90 minuti (sono le dieci di sera) abbiamo testato il mosto con la tintura di iodio su un piattino: niente nero-violaceo, quindi si può andare avanti. Importante: la tintura è velenosa, quindi il campione si butta.

Nel frattempo abbiamo messo in un’altra pentola 8 litri d’acqua per sciacquare le trebbie (deve arrivare a 78-80 gradi). Abbiamo quindi alzato la temperatura del pentolone a 78 gradi per altri 10 minuti.

Preparato il “lauter bin” o “tino per le trebbie” abbiamo rovesciato la pentola e ricavato il mosto. Dopo che le trebbie erano quasi asciutte abbiamo rovesciato gli 8 litri (a 80 gradi) in due riprese: i primi 2-3 e il resto dopo circa un minuto. Dal rubinetto sono usciri circa 18 litri circa di mosto. Ma non avendo ancora isolato il tino abbiamo avuto anche un calo di temperatura a 68 gradi.

Abbiamo rimesso il mosto sul fuoco per andare a bollitura. A 95 gradi abbiamo aggiunto il luppolo da amaro Northdown in sacchetto e lo zucchero di canna. Da qui iniziano i 90 minuti di bollitura che prosegue intorno a 100-105 gradi. Al 65° minuto abbiamo aggiunto il luppolo Cascade in sacchetto.

A fine bollitura iniziano le sanitizzazioni “paranoiche” di tutti i recipienti. Purtroppo la serpentina non è ancora utilizzabile e ci tocca mettere il pentolone nella vasca da bagno piena d’acqua fredda. Il calo di temperatura non è veloce come speriamo, ma in 20 minuti arriviamo intorno ai 55-60 gradi. A questo punto rovesciamo la pentola nel tino e da qui via rubinetto nel fermentatore.

Il mosto ora è sui 37-38 gradi. Iniziamo la reidratazione del lievito a 35 gradi circa: rovesciamo la bustina sull’acqua, dopo 1-2 minuti mescoliamo e inoculiamo nel fermentatore. Chiudiamo il coperchio e inseriamo il gorgogliatore con acqua e una punta di sanitizzante. Abbiamo fatto l’una di notte.

(vai alla puntata successiva)

Tags: All grain, Birra artigianale, Cascade, Fermentatore, Homebrewing, Luppolo, Maris Otter, Northdown, Singularis Porcus

This entry was posted on 29 novembre 2011 at 16:41 and is filed under Birra artigianale. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.