La fainâ de çeixai, ovvero la farinata, è una delizia genovese ma non solo: viene infatti prodotta in diverse varianti in tutta la Liguria. A Imperia viene arricchita con i cipollotti, a Savona è bianca perché fatta con farina di grano. In Toscana viene chiamata cecìna, nel basso Piemonte e in Sardegna è importata dai genovesi e viene chiamata fainè (a Carloforte, ex colonia genovese, è detta fainò). Non solo: questo piatto ha superato anche i confini nazionali: la troviamo in Costa Azzurra e a Gibilterra, dove portata dai genovesi, si chiama calentita. Gli immigrati genovesi l’hanno fatta arrivare fino in Uruguay e in Argentina, dove è conosciuta col nome di fainà. È un piatto semplice, usato in passato come alternativa al pane, ed è conosciuta anche come “oro di Genova” o secondo un’altra leggenda come “oro di Pisa”: quest’ultima tradizione vuole che sia nata per caso dopo la battaglia della Meloria e così denominata per deridere i toscani sconfitti. Già dal XV secolo è presente un disciplinare che ne regolamenta la produzione. Allora come oggi la miglior farinata viene cotta nel forno a legna, preferibilmente usando legno di olivo.
In passato la farinata si acquistava o si consumava in locali tipici dei carruggi genovesi: le sciamadde, oggi più rare. Anche realizzarla in casa non è difficile: vediamo cose occorre.
Ingredienti: 250 grammi di farina di ceci, 800 ml di acqua, una presina di sale grosso, circa 100 grammi di olio extravergine di oliva.
Utensili: ciotola per impastare, frusta a mano, testo di rame (o teglia da forno).
Procedimento: versare la farina di ceci in una ciotola, unire l’acqua leggermente intiepidita e mescolare con la frusta a mano prestando attenzione a eliminare gli eventuali grumi presenti. Aggiungere il sale, mescolare e lasciar riposare per circa due ore. Passato questo tempo, togliere la schiuma in superficie. Per cuocere la nostra farinata portare il forno di casa a 240°C, praticamente la massima temperatura raggiungibile. Alla miscela di ceci e acqua aggiungere l’olio e mescolare delicatamente. La farinata dovrebbe essere cotta negli appositi “testi” di rame stagnato ma va bene anche una teglia sui 35-40 centimetri di lato (quella della cucina): bisogna oliarla e poi versare la pastella in modo che sia alta meno di un centimetro. La cottura è di circa 20 minuti, poi si fa dorare per altri 5-10 accendendo il grill. Fatto questo, far riposare qualche minuto. La farinata è pronta da servire calda. Un abbinamento? Accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure è ottima.
La farinata di ceci è un piatto privo di glutine, senza latte e derivati e senza uova adatto anche a chi è intollerante a questi alimenti. Per vegetariani e vegani non c’è problema: non contiene ingredienti di origine animale.
