L’autunno è ormai ben avviato e le giornate sempre più fresche sono una buona occasione per dedicarsi alla preparazione del ragù, a cui il Calendario Italiano del Cibo dedica una giornata nazionale con l’articolo di Dani Pensacuoca.
Oggi è un condimento per la pasta, ma nell’Ottocento il ragù ben ristretto costituiva un secondo piatto, companatico di marinai, militari ed emigranti (spesso nei giorni di festa).
Quello vero… Nel 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta ufficiale del ragù bolognese presso la locale Camera di Commercio per garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
Le varianti, anche illustri. Nel passato come oggi, ogni famiglia ha il suo segreto: nella Scienza in Cucina di Pellegrino Artusi troviamo una versione dove figurano la carne secca (oggi introvabile), il tartufo a fettine o i funghi secchi (a piacere). E oggi – bisogna ammetterlo – il ragù bolognese è una delle ricette italiane più rielabotate (e bistrattate).
Gli spaghetti bolognese propinati all’estero saranno anche commestibili, ma sono uno dei piatti italiani più ‘fasulli’, oltre che uno degli abbinamenti meno riusciti. Lo stesso vale per le linguine bolognese e per le varianti più fantasiose dove sopra il ragù spuntano pure le polpette (lo ammetto: quest’ultima versione non mi dispiace, ma non è certo un piatto italiano).
Gli abbinamenti? Tagliatelle, lasagne e più o meno ogni tipo di pasta fresca, ma anche i formati corti di quella secca. Artusi abbina i denti di cavallo, gli odierni maccheroni secchi, ma possono adattarsi anche fusilli, lumache e farfalle. Tradizionale, anche se oggi non molto comune, l’abbinamento del ragù con la polenta.
Come di consueto chiudiamo con la nostra ricetta: si tratta di una variante leggera dove abbiamo tolto la pancetta, il brodo e il latte e aggiunto l’alloro e un po’ di funghi secchi.
Ecco che cosa vi serve (per 4 persone): 4 cucchiai di olio d’oliva, una cipolla da 80 grammi circa, 30 g di carota, 40 g di sedano, 10 g di funghi secchi, 250 g di carne di manzo macinata grossa, una scatola di pomodori pelati da 400 ml, un bicchiere di vino rosso, alloro, sale, pepe.
Ecco come fare. Ammollate i funghi secchi in un po’ di acqua tiepida. Tagliate finemente a fettine la cipolla, il sedano e la carota, dopodiché tritateli finissimi con il coltello o la mezzaluna. Aprite i pelati, tagliate i pomodori a pezzetti badando che non rimangano parti troppo dure (conservate anche la salsa). Quando sono ammollati bene (minimo 10 minuti) tritate i funghi.
Il soffritto. Mettete l’olio in una casseruola e senza farlo surriscaldare aggiungete le verdure tritate. Fate soffriggere alcuni minuti mescolando continuamente con una paletta, fino a che la cipolla non diventa trasparente e non fa più ‘cric’ sotto lo strumento. Aggiungete in padella la trita, i funghi e mezza foglia di alloro, mescolando e sbriciolando con cura la carne. Continuate a far soffriggere fino a che non si forma un po’ di crosticina sul fondo, ma senza bruciare. Quando il tutto vi sembrerà ben caldo aggiungete il vino e fatelo sfumare bene. Dovrebbe rimanervi un composto abbastanza asciutto.
La cottura. Aggiungete i pomodori pelati, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco lento controllando che il sugo non bruci. Regolate sale e pepe a vostro piacere. Se avete fretta potete servire il ragù dopo una mezz’ora abbondante (ma sarà un po’ liquido), altrimenti potete proseguire la cottura più a lungo, anche 1-2 ore, mescolando e controllando sempre che il vostro sugo non si attacchi.
Grazie Nicola per aver partecipato alla Giornata Nazionale del Ragù con questo bellissimo articolo! Chissà che sapore aveva il ragù di Artusi con la carne secca! La vostra versione con i funghi secchi la proverò di sicuro 🙂