Ricordatevi dei funzi… Quando i liguri delle valli di Genova e di Chiavari prendevano il mare verso Americhe le lettere erano l’unico filo che li univa a casa. La videoconferenza e i phone center erano inimmaginabili, il telegrafo un lusso.
Molti uomini e qualche donna presero carta e penna e scrissero ben più di quello che si potrebbe immaginare da persone spesso semianalfabete. Le lettere hanno tenuto vivi gli affetti e gli affari in patria. A Genova esiste un Archivio ligure della scrittura popolare e tra queste carte vi è un nutrito fondo dedicato all’emigrazione.
I funghi erano uno dei prodotti più richiesti nelle lettere e spediti nei pacchetti degli emigranti. Il motivo è semplice: erano poco deperibili e leggerissimi e portavano il profumo di casa oltreoceano con poche spese.
Ma torniamo ai funghi. Tra le qualità più adatte all’essicazione ci sono sicuramente le diverse varietà di porcini (eduli o dei pini) ma, soprattutto nei mercatini, non mancano i galletti e talvolta le più rare colombine.
Per chi volesse provare l’essiccazione sul terrazzo di casa non è difficile, ma serve un po’ di pazienza. Dopo la pulitura i porcini vanno tagliati verticalmente a fette sottili, mentre i galletti, se grandi, vanno tagliati a metà. Le fette vanno poi messe al sole su una tavola di legno (o anche una carta assorbente) stando attenti a non sovrapporle. I giorni necessari all’asciugatura dipendono dal sole e i funghi faranno un po’ di umido. Una volta ben essiccati potranno essere messi in barattoli per alimenti ben chiusi con qualche grano di pepe nero.
Al momento dell’utilizzo. Per preparare i nostri funghi al meglio occorre fare l’ammollo con cura. Bastano 10-15 minuti in una tazza di acqua calda ma non troppo. L’ammollo-lampo lascia i funghi duri e un po’ stopposi, quello troppo lungo fa perdere un po’ di sapore. L’acqua (con le briciole e qualche eventuale residuo) è meglio buttarla. Se proprio la si vuole è meglio lavare i funghi secchi un attimo prima di ammollarli e filtrarla con un colino a maglie strette.
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