La pasta frolla, storia e ricetta della base di biscotti e crostate

3 marzo 2012
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Burro, uova e farina. Le origini fin dall'anno Mille

Pochi giorni fa, nel pezzo sulle meringhe, vi abbiamo raccontato di un possibile uso degli albumi che avanzano dopo aver fatto la pasta frolla. Oggi parliamo  di questa preparazione base usata per crostate e biscotti.

È una ricetta molto antica, pare infatti che una pasta molto simile fosse già conosciuta attorno all’anno Mille e che venisse prodotta dopo l’introduzione della canna da zucchero dal Medio Oriente. Tra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento la ricetta venne perfezionata e utilizzata nelle più svariate ricette.

Come dice il nome è friabile e fragile ma non dura, fatta con farina, burro, zucchero e uova mescolati in proporzione variabile e poi cotta in forno. È il burro che regala alla pasta la sua tipica friabilità (più ne mettiamo e più è morbida) dato che la preparazione è priva di lievito. Le uova sono responsabili della consistenza: se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre se la desideriamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume. Attenzione anche alla scelta della farina, che non deve essere quella da panificazione (quella che viene definita farina forte). La pasta deve essere lavorata velocemente per non scaldarla troppo con le mani, cosa che la renderebbe poi più difficile da stendere e meno friabile una volta cotta.

Ingredienti: 300 g di farina, 150 g di burro, 3 tuorli e 1 albume, 150 g di zucchero, un pizzico di sale, marmellata a piacere.

Utensili: ciotola per impastare, tortiera da 28 cm di diametro, carta da forno, rotella tagliapasta, canovaccio.

Preparazione: impastate la farina con lo zucchero; aggiungete il burro a tocchetti, i tuorli e l’albume e un pizzico di sale e lavorate velocemente il tutto. Avvolgete la pasta in un canovaccio e fate riposare in frigo per 30 minuti. Al termine stendete la pasta su un foglio di carta da forno (tenendone da parte un po’ per le strisce) e quindi trasferitela nella tortiera. Versate la marmellata, stendete le strisce per ottenere il tipico aspetto della crostata e cuocete in forno preriscaldato a 200°c per 35 minuti.

Varianti sul tema: si può utilizzare come base per la crostata di frutta fresca cuocendo il solo impasto e poi aggiungendo la crema pasticcera e la frutta fresca, per farne una torta ripiena di mele e marmellata ricoperta con altra pasta frolla oppure per farne dei biscotti.

Foto: by 1la, da Flickr

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One Response to La pasta frolla, storia e ricetta della base di biscotti e crostate

  1. […] (per 6 persone): 500 g di pasta frolla, 350 g di ricotta di pecora, 200 g di grano cotto, 300 g di zucchero, un limone, 75 g di canditi […]

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