Quest’oggi il Calendario Italiano del Cibo attraverso l’articolo di Maria Pia Bruscia ci porta alla scoperta di un piatto che abbraccia buona parte del bacino del Mediterraneo: il couscous.
Il couscous è un po’ come le lasagne della mamma o la pasta pasticciata della domenica: ogni casa custodisce la propria ricetta tra gelosia di famiglia e un pizzico di sano relativismo culinario. Del resto questo piatto dalla base semplice e diffuso in tutto il Nordafrica sembra fatto apposta per le contaminazioni e le varianti locali. Già nel Medioevo era conosciuto in buona parte dell’Africa e in Spagna, terre che furono influenzate dalla dominazione araba, ma lo troviamo anche nel trapanese. Questa variante, poi, è arrivata fino negli Stati Uniti con gli emigranti siciliani. Morale della favola: anche i gusti più “regionali” sono migranti. Negli ultimi 20-25 anni, poi, i nordafricani hanno contributo a far conoscere il couscous in tutta Italia, tant’è che oggi si può gustare già pronto, oppure al supermercato si trova la semola da preparare e arricchire in casa con quello che si preferisce. Quella qui sotto è una delle mille ricette possibili di cous cous con carne e verdure, pensata tenendo presente sia la completezza, sia la fattibilità. Il couscous non ama la fretta: tenetevi libere, pertanto, almeno un paio d’ore.
Ingredienti per 4-6 persone: 1 pacchetto da 500 grammi di semola per couscous, una cipolla, mezzo gambo di sedano, una carota grande, mezzo peperone rosso, un pomodoro, un bel pugno di fagiolini, una zucchina grande (o due piccole), una melanzana, 600 grammi di polpa di agnellone, una scatola di ceci (o quelli ammollati, più buoni), spezie per couscous, aglio, burro, sale, basilico. Se manca una delle verdure non muore nessuno: il cous cous si può fare lo stesso. Alcuni ci mettono una patata, oppure sostituiscono l’agnellone con il manzo. Sono tutte varianti possibili. Le spezie per couscous si trovano nei negozi “etnici” ma anche nei supermercati (a Genova, alla Coop, le hanno, e se non ricordo male, anche al Di per dì di Torino). Se proprio (ma se proprio) non le trovate, un po’ di paprica forte è meglio che niente.
Preparazione. Lavate la carne e tagliatela a dadini, dopodiché mettetela a bollire in una pentola grande con due litri e mezzo di acqua fredda. Quando bolle, buttate le verdure già tagliate a dadini di un centimetro, procedendo da quelle più dure fino a quelle più tenere. Mentre cuoce, preparate un pesto di aglio, basilico e spezie per couscous per rendere il tutto piccante secondo i vostri gusti. Quando è cotto separate il brodo dalla carne e dalle verdure.
Ora potete occuparvi della semola. Prima di tutto fate bollire almeno un litro d’acqua salata. Poi mettete una bella noce di burro in una padella larga e fatela sciogliere senza bruciarla. Buttate la semola, fatela ungere e scaldare bene senza abbrustolirla. A questo punto buttate l’acqua bollente fino a coprire, togliete la pentola dal fornello e fate riposare due minuti. Dunque mescolate con vigore e a fuoco lento, fino a rendere la semola sgranata come la sabbia del deserto. Lavate i ceci in scatola e serviteli, meglio se intiepiditi.
Il servizio dipende dalla vostra disponibilità… a lavare i piatti. Il brodo andrebbe in una ciotola, carne e verdure in un’altra, i ceci in una terza e la semola in un piatto fondo. Quattro stoviglie a testa. Volendo, carne e verdura, ceci e semola possono essere messi in un unico piatto grande, lasciando la ciotola solo per il brodo.
Per accompagnare il couscous un’idea buona ed economica è accompagnarlo con il té alla menta, meglio se tiepido o fresco, specie in estate. Se in casa avete la pianta (due rametti bastano), mettete la menta in infusione quando il té è ancora bollente. Altrimenti ci sono i preparati già pronti. Di solito li hanno i negozi che vendono tisane. Nota per i torinesi: a Porta Palazzo è pieno di nordafricani che vendono meta: a un euro ne danno dei mazzi enormi: profittatene per altre ricette o per fare la scorta, facendola seccare.
C’e chi ha detto “Sì alla polenta no al couscous”. Eppure ci sono diversi punti in comune tra questi piatti che danno lustro al Nord Italia e al Maghreb: una base povera, molte varianti possibili, convivialità e divertimento assicurati. Buon appetito!
Ma cosa vedono i miei occhi, una bella versione di cuscus marocchino… Deve essere ottimo!
Come sarebbe “ma lo troviamo anche nel trapanese”? Da noi è un piatto tipicissimo, la cui presenza è documentata fin dal 1600, e quindi la sua presenza sulle tavole siciliane è sicuramente anteriore, visto che i documenti storici sono sempre “in ritardo” sulla realtà dei fatti! 😉
Grazie per il tuo bellissimo contributo: il cuscus nasce come piatto di carne e verdure, siamo noi Siciliani che abbiamo sostituito il pesce alla carne.
Devo provarla questa versione, saporita e speziata; il cuscus però lo cuocerò nella mia adorata cuscussiera di terracotta, e userò rigorosamente con olio extravergine di oliva: il burro non fa parte della tradizione gastronomica del bacino del Mediterraneo, dove il piatto è nato. Però come hai detto tu, la semola incocciata si presta a molte varianti e la sperimentazione è un arricchimento.