Oggi, 1 novembre, è la ricorrenza di Ognissanti e il Calendario Italiano del Cibo ci porta a conoscere le tradizioni relative al cibo che viene preparato per celebrare questa ricorrenza.
La festa di Ognissanti venne istituita ufficialmente il 1° Novembre dell’840 da Papa Gregorio IV in modo da creare una continuità con un’usanza che viene da molto lontano. Per il cosiddetto «ponte dei morti» il Concilio Tridentino predicava digiuno e astinenza. Forse proprio per questo la tradizione popolare ha voluto che i piatti più noti e diffusi del giorno di Ognissanti e di quello della commemorazione dei defunti fossero proprio dolci, quasi a compensazione dei tristi pensieri che possono venire in mente in occasione di queste ricorrenze. Ognissanti è la giornata che per tradizione viene dedicata alla visita ai cimiteri, per ricordare i cari che non sono più con noi, un omaggio alle persone a cui abbiamo voluto bene.
La pratica del travestirsi risale al Medioevo e si rifà alla pratica tardo-medievale dell’elemosina quando la gente povera andava porta a porta per Ognissanti (il 1º novembre) e riceveva cibo in cambio di preghiere per i loro morti il giorno della Commemorazione dei loro defunti (il 2 novembre). Questa usanza nacque in Irlanda e Gran Bretagna, sebbene pratiche simili per le anime dei morti sono state ritrovate anche in Sud Italia.
Per la ricorrenza di Ognissanti e per i Defunti in Italia è presente una varietà di tradizioni per quanto riguarda il cibo da preparare per l’occasione: possiamo dire che ogni regione ha la sua tradizione.
In Campania e in alcune zone della Lombardia veniva lasciata dell’acqua in cucina perché i defunti potessero dissetarsi.
In Piemonte, Puglia e Toscana si apparecchiava un posto in più a tavola per gli spiriti che sarebbero poi venuti mentre in Sardegna non la si sparecchiava dopo la cena. In Basilicata e Calabria la sera ci si recava al cimitero e si allestiva un banchetto sulle tombe.
Nei tempi antichi il cibo rituale dedicato ai defunti erano le fave, che costituivano il piatto principale dei banchetti funebri; per i romani ne contenevano le anime. In Liguria il piatto tipico era stocche e bacilli, ovvero stoccafisso con le fave. In Veneto le faoline, cioè semplicemente le fave e in Sicilia le fave a coniglio lessate con aglio e origano.
Anche i ceci vengono associati ai morti, così come il grano che in tutte le civiltà e religioni simboleggia la vita. Quest’ultimo è presente soprattutto nelle regioni meridionali e in quella che era la Magna Grecia, dove ancora oggi in alcune zone della Puglia viene consumato cotto insieme a vino cotto, chicchi di melograno, cannella, noci e zucchero e per questo è chiamato grano dei morti (o colva e cicc cuott nel foggiano). Molto simili sono anche le preparazioni che troviamo in Campania, Calabria, Basilicata e Sicilia in cui si aggiungono cioccolato e canditi.
Molto comune è l’usanza di preparare dei dolci da consumare in questa occasione: questi simboleggiano l’offerta dei vivi verso i defunti per il loro viaggio. Anche i nomi sono molto simili tra loro: si va dalle fave dei morti alle fave dolci alle ossa di morto fino alle ossa da mordere. Generalmente sono biscotti più o meno friabili preparati con mandorle, pinoli, albumi e cioccolato.
Un po’ in tutta Italia è presente il pane dei santi e dei morti mentre in Sicilia troviamo i pupi di zucchero siciliani (statuette di zucchero che rappresentano personaggi della tradizione) e la frutta di Martorana fatta con pasta di mandorle e pasta reale.
Il pane dei santi e dei morti. Con alcune varianti locali è presente in diverse regioni. Con cioccolato e uvetta in Lombardia, con pepe in Toscana, a forma di mani incrociate in Sicilia. In Campania, fatto con il cioccolato, prende il nome di torrone dei morti.
In Toscana, e in particolare a Siena, troviamo il “pan co’ santi”, o “pan de’ santi”, un dolce guarnito con noci e uvetta, mandorle, miele, pepe, olio e grasso di suino che può essere considerato una variante del “pan mielato”, il progenitore di tutti i dolci e che viene prodotto fin dall’inizio di ottobre nei forni e nelle pasticcerie cittadine. Il pan co’ santi si chiama così anche perché dentro ci sono tante noci e uvetta: sono loro i cosiddetti “santi”, che hanno il compito di renderlo dolce e ricco, visto che di zucchero ce n’è davvero poco. Ma c’è anche tanto pepe, come da buona tradizione senese, e mentre lo si mangia si sente bene. E’ di rito accompagnarlo con vino novello e con il vinsanto o, se c’è molto pepe, anche con un vecchio Chianti Classico come dice Righi Parenti.
La comparsa di questo dolce sulle nostre tavole avviene normalmente nel mese di ottobre, anche se è strettamente legato alla celebrazione della festa di Ognissanti del 1 novembre.
Quella del pane dei morti è una ricetta antica: i greci offrivano un dolce molto simile a questo a Demetra per assicurarsi un buon raccolto. Quella attuale è nata (almeno sembra) nel milanese e poi si diffuse nel nord Italia. Come suggerisce il nome veniva preparato e consumato in occasione della ricorrenza dei defunti. Oggi viene consumato nello stesso periodo, anche come specialità sfiziosa per la festa di Halloween.
E dopo tutto questo parlare del pan co’ santi è arrivato il momento di prepararlo. Ve ne proponiamo due versioni: quella tradizionale del Righi Parenti e la nostra versione ligure.
Ricetta Righi Parenti
Ingredienti: 200 g di farina 00, 200 g di farina manitoba, 20 g di lievito di birra, 40 g di zucchero, 60 ml di olio extravergine di oliva, 40 g di strutto, 60 ml di acqua tiepida, 60 ml di latte, 150 g di gherigli di noce a pezzetti, 100 g di uvetta, 1 cucchiaino di pepe, 1 cucchiaino di sale, un tuorlo d’uovo.
Utensili: pentolino, ciotole di diverse dimensioni, cucchiai di legno, teglia da forno (si può usare anche quella del forno), carta da forno, canovaccio.
Procedimento: mettere l’uvetta in acqua tiepida, lasciare in ammollo per circa 10 minuti e quindi strizzare. Unire lo strutto all’olio e far sciogliere a fuoco molto basso, quindi lasciar raffreddare il tutto. Sciogliere il lievito in acuta tiepida. In una ciotola grande unire le due farine, lo zucchero, il sale e il pepe; aggiungere il lievito sciolto in acqua e la miscela di olio e strutto. Mescolare dapprima con un cucchiaio e quindi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto aggiungere uvetta e noci e amalgamare il tutto. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 3 ore. Al termine riprendere l’impasto e suddividerlo in tre parti dando a ciascuna la forma di una pagnottella. Adagiarli sulla placca del forno (o nella teglia), praticare un’incisione a croce sulla superficie e far lievitare per un’altra ora. Al termine spennellare con il tuorlo d’uovo e cuocer min forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti.
Ricetta versione ligure
Ingredienti (per 20 pezzi): 125 g di amaretti, 125 g di biscotti secchi, 60 g di cacao in polvere, 1 cucchiaino di cannella, 300 g di farina, 150 g di fichi secchi, 375 g di zucchero, 375 g di savoiardi, una bustina di lievito in polvere, 75 g di mandorle, 75 g di pinoli, un pizzico di noce moscata, 7 albumi d’uovo, 150 di uvetta, 100 g di scorza di arancio a pezzetti, 125 ml di vin santo.
Utensili: mixer, ciotola, tavola per impastare, teglia da forno (si può usare anche quella del forno), carta da forno
Preparazione: mettere nel mixer gli amaretti, i biscotti e i savoiardi e tritarli molto finemente; unire le mandorle e i fichi secchi e tritare nuovamente. A questo punto trasferire in una ciotola e unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, lo zucchero, la farina, il lievito, la noce moscata, la cannella, il cacao e gli albumi d’uovo. Mescolare gli ingredienti e aggiungere a poco a poco il vin santo. Continuare a mescolare finchè non si ottiene un impasto omogeneo. Trasferirlo sulla tavola per impastare e continuare a lavorarlo con le mani per renderlo ancor più omogeneo. Suddividere l’impasto in circa 20 parti e modellarlo per ottenere una forma a losanga bassa di circa 15 cm di lunghezza e 5 di larghezza. Disporre i pani nella teglia ricoperta con la carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti. Quando è cotto togliere dal forno, lasciar intiepidire e spolverizzare con zucchero a velo.
Il pane dei morti va servito dopo averlo fatto riposare per 1-2 giorni in un contenitore chiuso.
Bibliografia
http://www.grupponannini.it/AspnetPages/Pasticcerie.aspx?Lingua=I
http://www.federicominghi.it/ognissanti-per-visita-cimiteri-pan-co-santi/
Giovanni Righi Parenti, La cucina toscana in 450 ricette
Foto by Patrizia Malomo.
