Pescatori tradizionali del mare di Wadden (Olanda): la zona è un fitto intreccio di canali di marea, strisce sabbiose, fondi melmosi e acquitrini salati, tra la terra e il mare, bordato di isolette. Qui 35 pescatori artigianali sono gli ultimi a servirsi di attrezzature da pesca fisse e non mobili. Si pescano il cefalo, il branzino, la spigola, lo sperlano (che in questa zona profuma di cetriolo), il “bot” (una sorta di ippolosso), i granchi e le cozze.
Dopo esserci occupati dei presidi Slowfish italiani abbiamo dato un’occhiata anche a quelli del resto del mondo, sia per quanto riguarda i prodotti che le tecniche di pesca: vediamoli insieme.
Salmone sockeye del fiume Okanagan (Canada): cibo di primaria importanza per la popolazione syilx e, da sempre, ha occupato un posto centrale nelle tradizioni culturali e negli scambi tra le tribù indigene di questa popolazione. vengono pescati in ridotte quantità stabilite dalle direzioni nazionali della pesca di USA e Canada. Ogni parte del salmone viene utilizzata (la carcassa viene rigettata nel fiume) mentre teste e lische sono usate per preparare zuppe di pesce. Tradizionalmente si mangiava fresco solo durante la stagione della pesca, mentre la maggior parte era essiccato al sole e al vento oppure affumicato, per poi essere mangiato in fette sottili o usato per preparare zuppe. Oggi si mangia quasi sempre fresco, altrimenti si congela o si trasforma in preparazioni innovative (candito con sciroppo d’acero o sott’olio).
Granchio nero di Providencia (Colombia): crostaceo endemico che vive nel bosco secco tropicale dell’isola colombiana di Providencia e della vicina Santa Catalina. La cattura del granchio è praticata manualmente, preferibilmente di notte, utilizzando una lanterna o una torcia artigianale costruita con una bottiglia. Il giorno seguente le donne si occupano della lavorazione utilizzando strumenti artigianali. Il granchio viene bollito in acqua, viene tolta la corazza per ottenere la carne da consumare il giorno stesso o da conservare in contenitori per il congelamento e la vendita. Le chele sono conservate e congelate in borse da 100 unità per consumo familiare o commercializzazione. Si consuma bollito o stufato, accompagnato da riso, nelle empanadas o nel rondón, un piatto tipico che contiene anche carne e pesce. Il piatto più apprezzato è la zuppa di granchio nero, che contiene anche aglio, pepe, dumplin (gnocchi di farina e acqua), igname, patate dolci, latte di cocco ed erbe aromatiche di Providencia.
Ostriche naturali della Bretagna (Francia): vengono allevate e pescate rispettando i cicli naturali dei molluschi; sono quindi ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose.
Bottarga di muggine delle donne Imraguen (Mauritania): la realizzazione di questo prodotto era fatta per tradizione dalle donne. Ancora oggi le produttrici acquistano i muggini dai pescatori, estraggono le uova, le risciacquano, le salano e le fanno essiccare, ottenendo la tradizionale bottarga. Le donne affiancano a questa produzione la preparazione del tishtar (filetti di muggine essiccati e sminuzzati) e dell’olio di muggine.
Aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmøre (Norvegia): da oltre un millennio le aringhe costituiscono un elemento fondamentale nella dieta norvegese. Le aringhe erano salate in barili di legno; agli inizi del Novecento il mercato norvegese delle aringhe salate e affumicate era destinato principalmente all’esportazione verso i Caraibi. In questi anni i norvegesi hanno affinato le tecniche di salagione e affumicatura, prendendo dalle isole britanniche la distinzione fra silver herring, golden herring e hard cured herring. Oggi queste tre diverse versioni sono ancora prodotte da un’azienda a gestione familiare, l’ultima azienda in tutta la Norvegia a conservare le tecniche tradizionali di salagione e affumicatura.
Baccalà di Møre og Romsdal (Norvegia): la produzione di klippfisk (baccalà) vanta lunghe tradizioni in Norvegia. Il pesce veniva essiccato su rocce che venivano ripulite da ogni residuo di terra e strofinate con il sale prima di stendervi i filetti da essiccare. Oggi sopravvive ancora una produzione di baccalà che segue i dettami tradizionali; il processo di lavorazione del baccalà dura circa quattro mesi e prevede fasi successive di salagione, essiccazione e selezione del pesce.
Astice di Oosterschelde (Olanda): l’isolamento del luogo ha fatto si che questi astici si differenziassero dagli altri: di colore blu cobalto, possono raggiungere una lunghezza di 40 cm e una volta cotti, il colore cambia in rosso porpora. La stagione di pesca è molto breve (1 aprile – 15 luglio), la cattura è condotta su piccola scala e le tecniche sono disciplinate in modo rigido.
Prud’homie del Mediterraneo (Francia): hanno un ruolo essenziale sul controllo e sulla conservazione delle zone marine, sulla trasmissione di un modello culturale storico e sulla partecipazione alle attività quotidiane dei porti. Gli attrezzi della pesca (e di conseguenza la quantità di pesce pescato) sono limitati e la polivalenza è incoraggiata. Esiste una lista delle tecniche autorizzate (vietate sia la pesca a strascico sia le reti da traino), ci sono limiti di pesca per ogni barca e per ogni tecnica di pesca è stabilita una misura minima delle maglie e degli ami allo scopo di evitare la pesca del novellame. Il pescato comprende orate, saraghi, seppie, gronghi, triglie, scorfani rossi, bottatrici, merluzzi, sugarelli, pesci scorpione, così come alcune sogliole e rombi.
