Da Genova a Savona all’Uruguay: la farinata

24 maggio 2011
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La farinate nella versione genovese

La farinate nella versione genovese

La farinata (fainâ de çeixai in genovese) è una delizia genovese ma non solo: viene infatti prodotta in diverse varianti in tutta la Liguria. A Imperia viene arricchita con i cipollotti, a Savona è bianca perché fatta con farina di grano. In Toscana viene chiamata cecìna, nel basso Piemonte e in Sardegna è importata dai genovesi e viene chiamata fainè (a Carloforte, ex colonia genovese, è detta fainò). Non solo: questo piatto ha superato anche i confini  nazionali: la troviamo in Costa Azzurra e a Gibilterra, dove portata dai genovesi, si chiama calentita. Gli immigrati genovesi l’hanno fatta arrivare fino in Uruguay e in Argentina, dove è conosciuta col nome di fainà. È un piatto semplice, usato in passato come alternativa al pane, ed è conosciuta anche come “oro di Genova” o secondo un’altra leggenda come “oro di Pisa”: quest’ultima tradizione vuole che sia nata per caso dopo la battaglia della Meloria e così denominata per deridere i toscani sconfitti. Già dal XV secolo è presente un disciplinare che ne regolamenta la produzione. Allora come oggi la miglior farinata viene cotta nel forno a legna, preferibilmente usando legno di olivo.

In passato la farinata si acquistava o si consumava in locali tipici dei carruggi genovesi: le sciamadde, oggi più rare. A Rapallo uno storico produttore della farinata è U Bansin (il locale era in via Venezia all’altezza del mercato, oggi è al civico 105). Per gustare la versione savonese un posto da non perdere è Da Beppe: si trova a Quiliano in Via Don Peluffo 2R (si consiglia di prenotare). A Genova è quasi d’obbligo una puntatina al Genovino di via di Sottoripa 19, oppure fermarsi in via San Giorgio nel cuore del centro storico dove si trova la Antica Sciamadda; se invece siete in zona Porta Soprana c’ è la Sciamadda di via Ravecca 19, uno storico locale nato nel 1874. Molto più recente, ma ispirato alla tradizione della Superba, è il Zena Zuena di via Cesarea 84. In ogni caso la farinata, proposta da quasi tutti i panifici, è una piacevole esperienza.

Per chi volesse provare in casa, ecco la lista della spesa: 250 grammi di farina di ceci, 800 ml di acqua, una presina di sale grosso, circa 100 grammi di olio extravergine di oliva.

La preparazione non è difficile: la prima cosa da fare è la pastella. Si prende la farina di ceci e la si mette in un recipente ampio. Sopra si versa l’acqua intiepidita, mescolando con molta cura e facendo attenzione a far sciogliere gli eventuali grumi. Poi si sala la miscela e si lascia riposare due ore. Passato questo tempo, si toglie la schiuma in superficie.

Veniamo alla cottura: in mancanza di quello a legna, per cuocere la nostra farinata si porta il forno di casa a 240-260 gradi, praticamente al massimo. Alla miscela di ceci e acqua si aggiunge l’ olio e si mescola delicatamente. La farinata dovrebbe essere cotta negli appositi “testi” di rame stagnato. Una teglia sui 35-40 centimetri di lato (quella della cucina) può anche andare: bisogna oliarla e poi versare la pastella in modo che sia alta meno di un centimetro. La cottura è di circa 20 minuti, poi si fa dorare per altri 5-10 accendendo il grill. Fatto questo, far riposare qualche minuto. La farinata è pronta da servire calda. Un’abbinamento? Accompagnata da un bicchiere di vino bianco ligure è ottima.

La farinata di ceci è un piatto privo di glutine, senza latte e derivati e senza uova adatto anche a chi è intollerante a questi alimenti. Per vegetariani e vegani non c’è problema: non contiene ingredienti di origine animale.

Nella foto: la farinata genovese (dall’album Flickr di hovistoninavolare)

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6 Responses to Da Genova a Savona all’Uruguay: la farinata

  1. Gregory Smith on 6 ottobre 2014 at 21:12

    I love your blog

    I have read this article and enjoyed it

  2. […] Di ceci a Genova, bianca a Savona, la farinata è un’istituzione ligure e non solo. Chi viene da fuori resterà un po’ disorientato a sentir parlare di fainotti e sciamadde. Gli uni preparano la farinata, le altre sono le botteghe dove la si compra. Quelle del centro storico di Genova, un tempo, erano frequentate anche da Fabrizio de André. La tradizione non si è persa e la scelta non manca. Indirizzi e ricetta per la farinata in casa? Eccoli, ne avevamo parlato a maggio. […]

  3. grandepuffo on 25 maggio 2011 at 11:22

    s….vòòòòòòòna 🙂

    • nicola on 25 maggio 2011 at 22:25

      ah ah… 🙂

  4. nicola on 25 maggio 2011 at 02:16

    buooona… 🙂

  5. gio76 on 24 maggio 2011 at 20:54

    Volete mettere la farinata con i gianchetti?! 😛 ciao e buon lavoro

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