Il pomo del Mediterraneo:
la melanzana
contorno e conserva

Dopo le puntate sui peperoni in agrodolce e sui peperoncini in conserva proseguiamo il nostro viaggio estivo tra gli orti e arriviamo alla melanzana. Originario dell’India, questo ortaggio arrivò nell’odierna Andalusia nel primo medioevo grazie agli Arabi.

In Italia arrivò alla fine del Quattrocento: tardi, ma pur sempre prima del simbolo nazional-popolare in cucina: il pomodoro (americano). Anche per questo la melanzana non deve il suo nome ai latini o ai greci come molte altre piante, ma all’unione del termine arabo badingian preceduto da melo, da cui melangian, divenuto poi melanzana.

Tempo fa si credeva che il nome derivasse da malum insanum, cioè frutto non sano, dovuto al fatto che non è commestibile se non viene cotto o trattato in modo adeguato (contiene solanina, un alcaloide glicosidico tossico, presente anche nelle parti vedri delle patate e dei pomodori e che queste piante producono per difendersi dagli insetti).

Un’altra credenza piuttosto diffusa asseriva che le melanzane potessero causare addirittura la pazzia. Una curiosità: durante la seconda guerra mondiale le foglie della pianta, essiccate al sole e arrotolate, venivano usate come sostituto del tabacco.

Ma tornino ai nostri frutti: ne esistono più varietà, adatte alle diverse preparazioni. In generale quelle allungate sono preferite per i ripieni e le conserve mentre quelle rotonde si usano più nei piatti che richiedono la melanzana a fette o grigliate.

Il frutto è cucinato e apprezzato un po’ in tutta l’area mediterranea, dove si preparano piatti più o meno complessi come lo zaalouk maghrebino o le capponadde siciliane: le ricette, diffuse tra gli equipaggi “misti” dei pescherecci, uniscono le rive del Mediterraneo molto più della politica. Per non parlare della pasta “con la norma”, anche questa tipica della Sicilia ma preparata un po’ in tutta Italia.

In Liguria in estate sono tipiche anche le melanzanine ripiene per cui viene utilizzata la”tonda genovese“, piccola (circa 5 cm di diametro) e di colore viola scuro. Alla fine dell’estate  quelle di dimensioni più ridotte vengono raccolte per essere messe sott’olio. In Valfontanabuona esiste anche una varietà i cui frutti sono piccoli ma ovali.

Dulcis in fundo, abbiamo pensato di proporvi una conserva e un contorno. Per tagliare le fette di melanzana, se l’avete, potete usare una piccola affettatrice guadagnando tempo e precisione.

Melanzane sott’olio: 1 kg di melanzane lunghe, sale, aglio, origano, peperoncino (facoltativo) olio extra vergine di oliva, ciotola, colapasta, vasi di vetro tipo Bormioli.

Spellare le melanzane, affettarle a fette spesse circa 1 cm e metterle sotto sale per 4-5 giorni (mettendo il sale su ogni strato di melanzane). Al termine toglierle e metterle a sgocciolare con un peso sopra per far perdere tutto il liquido. Mettere nei vasetti con aglio, origano e peperoncino (facoltativo), pressare bene e coprire con olio extra vergine di oliva.

Melanzane grigliate marinate: due melanzane tonde violette, olio extra vergine di oliva, aceto rosso, sale, origano, aglio.

Tagliate le melanzane a fette di circa mezzo cm di spessore e grigliarle da entrambi i lati. Preparate una miscela di olio, aceto, sale, aglio e origano. Mettete le melanzane a strati in una ciotola e ricoprite ogni strato con la miscela.

Nicola Ganci, Erica Repaci

Foto: by effe8 (Flickr)

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