In occasione della Settimana del pane sul Calendario Italiano del Cibo, raccontato nell’articolo di Valentina Venuti, noi dalla Liguria partecipiamo con il pane di Triora. Per cominciare una piccola curiosità sul nome del luogo: può alludere sia alle tre bocche di Cerbero che alle tre gole create dai torrenti Corte, Argentina, Capriolo che ancora ai tre prodotti agricoli principali, cioè vino, castagne e grano.
Questo borgo è molto conosciuto per le streghe, o bàggiure, che si crede praticassero i loro riti nei boschi attorno e per questo furono processate e bruciate. Il pane si riallaccia a questa storia perché si dice che tra gli ingredienti che lo componevano ci fosse anche la segale cornuta (cioè il cereale infettato dalla Claviceps Purpurea) che una volta ingerita causa alterazioni al sistema nervoso attraverso gli alcaloidi che contiene.
Attualmente il pane di Triora viene prodotto con tre diversi tipi di farina (0, 00 e grano saraceno) e il lievito madre; l’impasto viene lasciato lievitare per tutta la notte e il giorno seguente si prosegue nella lavorazione. Le pagnotte, di forma tondeggiante, vengono adagiate su un letto di crusca e fatte riposare e quindi cotte nel forno a legna su foglie di castagno (che una volta servivano a non far attaccare l’impasto alla teglia). Le pagnotte così ottenute pesano circa 850 grammi e conservano lo strato di crusca al di sotto.
Questo pane ha un’ottima conservabilità, infatti può durare anche una settimana e in passato veniva cotto ogni sette giorni nei forni comuni. Fino a qualche anno fa lo si trovava solo in zona mentre adesso è distribuito in quasi tutta la Liguria; se lo acquistate in zona lo potete trovare avvolto in foglie di castagno. Si sposa molto bene con ogni piatto ma dà il meglio di sé quando è servito con i formaggi locali quali il Bruss (ottenuto facendo fermentare del formaggio fresco con grappa oppure brandy).
Vi consigliamo una gita a Triora, non solo per gustare il pane. E se non potete andarci e volete provare a realizzarlo in casa vi diamo una ricetta.
Ingredienti: 500 g di farina tra tipo 0 e 00 (in proporzione 2:1), 180 g di grano saraceno, 550 ml di acqua, 100 g di lievito madre, mezzo cubetto di lievito di birra, sale, 60 g di crusca.
Preparazione: unire insieme le farine, il lievito madre, l’acqua tiepida e il sale e impastare. Al termine lasciar riposare l’impasto per tutta la notte e il mattino successivo aggiungere altra farina e il lievito di birra. Lasciar riposare per altre due ore e formare poi delle pagnotte rotonde e non troppo alte; adagiarle sulla crusca e far cuocere in forno ben caldo a 240°C per 50 minuti oppure se lo avete a disposizione nel forno a legna.
