Nella settimana dedicata al pesto genovese non potevamo non proporre anche noi una ricetta che lo vede protagonista e abbiamo scelto di parlare delle piccagge matte. Queste sono delle tagliatelle (piccagge) realizzate con la farina di castagne (per questo matte). Noi suggeriamo di condirle naturalmente con il pesto.
In passato la castagna era la principale fonte di sostentamento per le popolazioni che risiedevano nelle zone appenniniche. Le ricette che impiegano le castagne sono diverse e possono prevedere l’utilizzo di castagne fresche, secche o della farina di castagne, come appunto in questo caso. Vediamo come realizzarle.
Ingredienti per la pasta: 250 g di farina bianca, 100 g di farina di castagne, 2 uova, acqua qb, sale.
Ingredienti per il condimento: 50 g di basilico genovese Dop, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva Riviera ligure Dop, 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop, 2 cucchiai di fiore sardo Dop, 1 cucchiaio di pinoli, sale, uno spicchio di aglio di Vessalico.
Utensili: ciotola, spianatoia, matterello, coltello, pentola; mortaio (o in alternativa mixer avendo cura di aggiungere i formaggi e l’olio al termine della lavorazione e di amalgamarli a mano).
Procedimento per la pasta: versare entrambe le farine in una ciotola e mescolarle bene, quindi aggiungere le uova, un po’ di acqua e un pizzico di sale e impastare fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Mettere l’impasto su una spianatoia e stenderlo sottile con il matterello. Arrotolare la sfoglia su se stessa dal lato più lungo, tagliarla a striscioline larghe circa 3 cm con un coltello affilato e lasciare riposare sulla spianatoia infarinata.
Procedimento per il pesto al mortaio: Mettere nel mortaio lo spicchio di aglio e il sale grosso e lavorarli insieme per fargli raggiungere la consistenza di una crema. Aggiungere quindi i pinoli e successivamente le foglie di basilico e pestarle nel mortaio con movimento rotatorio. Al termine unire i due formaggi ed amalgamare e infine versare l’olio a filo.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata, buttare la pasta e scolarla al dente. Servire condita con pesto e parmigiano.
