Quando diciamo estate una delle prime cose che ci vengono in mente è il gelato: che sia di frutta o di crema non sappiamo resistere. Nell’ambito del progetto Gelato è territorio, promosso da AIFB e Associazione Gelatieri per il gelato, siamo stati a Chiavari da 100% naturale gelateria artigianale e abbiamo fatto una bella chiacchierata con Luca Pannozzo che ci ha raccontato cosa significa fare gelato artigianale e ci ha portato dietro le quinte nel suo laboratorio.
La gelateria ha due sedi: quella di Sestri Levante, aperta a metà degli anni Novanta e dal 2018 anche a Chiavari.
Produrre un gelato artigianale – racconta – significa seguirne tutta la preparazione ogni giorno nel laboratorio attiguo al bancone partendo dalle materie prime: latte, panna, zucchero, frutta fresca e secca. Significa anche conoscere i produttori, parlare con loro, scegliere le materie prime che poi si trasformeranno nei nostri gelati.
I gelati sono freschi: i diversi gusti sono preparati in piccole quantità secondo il bisogno. Rispetto ai gelati ottenuti dai semilavorati avremo un prodotto dal gusto unico e ogni volta diverso: i sapori, infatti, cambiano in base alla stagionalità delle materie prime. Tutto questo permette di tutelare e promuovere i prodotti locali, riuscendo a raccontare un territorio attraverso i suoi prodotti e creando una sinergia tra le diverse realtà coinvolte.
Da 100% naturale i gelati si dividono in tre tipi: i gusti a base latte, quelli a base acqua e quelli a base panna.
I gusti a base latte vengono prodotti utilizzando quello del territorio ligure, ottenuto dalle mucche di razza cabannina.
I gusti a base acqua sono quelli di frutta, che saranno quindi non solo più leggeri ma adatti anche a coloro che non possono assumere latte.
I gusti a base panna sono i semifreddi e la panera che risultano un po’ meno dolci ma ovviamente anche un po’ più calorici.
Particolarità: i gelati realizzati con frutta secca non prevedono l’aggiunta ulteriore di grassi, visto che sono sufficienti quelli contenuti nella frutta stessa.
Altra peculiarità è l’utilizzo sapiente delle fibre nella realizzazione del gelato. Luca ne utilizza di tre tipi: acacia, agave (leggermente emulsionante) e psyllium (gelificante). Questo permette di diminuire un po’ la quantità di zucchero impiegata, pur mantenendo la consistenza del prodotto finito. La fibra, come sappiamo, ha la capacità di modulare l’assorbimento zuccheri (e anche questa è una caratteristica interessante).
Il gusto che vi presentiamo oggi è La ligure, nato circa 2 anni fa, che come si può intuire dal nome è un omaggio alla Liguria e in particolare ad alcuni suoi prodotti.
Questo gelato è realizzato utilizzando la nocciola misto Chiavari, latte fresco ottenuto da mucche di razza Cabannina (entrambi presidio Slow Food) e miele delle colline di Sestri Levante che conferisce al gelato un gusto particolare.
La nocciola misto Chiavari, come suggerisce il nome, è un insieme di frutti di diversa forma e colore provenienti da sette cultivar differenti alternate in base ai microclimi dei diversi territori situati tra le colline del golfo del Tigullio. Il suo gusto, rispetto alla tonda gentile delle Langhe, è meno dolce. Quella utilizzata per La ligure è appena tostata.
Il latte, come detto, proviene da mucche di razza Cabannina. Si tratta di una varietà autoctona, e la si può vedere mentre pascola con agilità sui territori scoscesi dell’entroterra. Di taglia medio piccola e dal mantello color bruno la sua produzione è piuttosto scarsa se paragonata a quella della più comune frisona, ma si tratta di un latte di qualità. Il sapore del gelato, pertanto, cambia in base alla stagione e all’alimentazione dell’animale.
Tra i gusti (tutti ottimi) che vi suggeriamo di assaggiare sicuramente troviamo la Naturella (una crema di nocciole, zucchero, cacao, olio evo preparata in loco in un piccolo frantoio di pietra) e il Bosco di valletti (lampone, mirtilli e un po’ di fragola tutte di Sesta Godano).
Una menzione speciale anche per il gusto Luca, presentato il 18 giugno scorso in occasione dell’uscita dell’omonimo film Disney Pixar ambientato proprio in Liguria. Questi gli ingredienti: latte di Cabannina, nocciole misto Chiavari, olio extravergine di Sestri Levante, basilico di Castiglione Chiavarese (da acquacoltura) e pinoli utilizzati come decorazione.
Ultimo ma non per importanza il cono.
Il gelato di 100% naturale lo riconosci subito: infatti viene modellato a formare un fiore con i suoi petali. Come ci ha raccontato Luca questa particolarità deriva dal fatto che il gelatiere che lo affiancato nei primi tempi lo faceva in questo modo (Luca ha lavorato per diversi anni in Emilia dove si trova questo modo di servire il gelato). Per realizzare i petali di gelato serve un gelato compatto e asciutto, che non fila, con la giusta percentuale di aria e una spatola adatta: il risultato è un piacere per occhi prima ancora che per il palato.
Problemi con il glutine? Niente paura, potete gustare tranquillamente il vostro gelato dato che tutti i gusti ne sono privi, così come coni e cialde (e all’assaggio non si percepisce la differenza tra questi e un cono normale) e pure tutte le preparazioni di piccola pasticceria, dai biscotti alle meringhe ai cremini su stecco ai ghiaccioli.
E il lattosio? anche in questo caso avete ampia scelta nei gusti frutta, cioccolato, mandorla e noce e fichi.
100% naturale è anche attenta all’ambiente, infatti coppette, cucchiaini, bicchieri da frappè e vaschette da asporto sono compostabili.
L’associazione Gelatieri per il gelato
Luca Pannozzo della gelateria 100% naturale, con sedi a Sestri Levante e Chiavari, fa parte dell’associazione Gelatieri per il Gelato. Un movimento di gelatieri professionisti che si è trasformato in Associazione culturale nata per tutelare e valorizzare il gelato artigianale di tradizione italiana che ha come obiettivi:
- promuovere la cultura del mestiere di gelatiere artigiano;
- elevare il gelato a eccellenza della cultura culinaria nazionale;
- comunicare con trasparenza al pubblico le scelte di qualità del proprio lavoro;
- migliorare la propria professionalità attraverso lo scambio e la formazione;
- diffondere i valori etici di rispetto delle persone, della qualità del cibo, della stagionalità e dell’ambiente.
L’AIFB e il progetto “Il gelato è territorio”
In questo contesto l’Associazione Italiana Food Blogger sostiene e diffonde l’iniziativa di GxG “il gelato è territorio” per promuovere il legame tra il gelato ed il luogo dove questo viene prodotto, difendendo la trasparenza della filiera del gelato artigianale.
Dal 1 luglio al 30 settembre ogni gelatiere dell’associazione Gelatieri per il gelato propone nella sua gelateria un “gusto bandiera” preparato con almeno un prodotto del territorio. In questo modo vengono coinvolti in prima persona i produttori della filiera che raccontano tradizioni locali fatte di eccellenza contadina.
Dove si trova la gelateria 100% naturale
Se vi siete incuriositi e volete gustare anche voi il gelato di Luca potete recarvi a Sestri Levante in via XXV Aprile oppure in via Bighetti 3 a Chiavari.
un giro a Chiavari si può fare, ragione in più per farlo è assaggiare questi gelati.